Historia pewnej kiełbasy

Kto choć raz jadł własnoręcznie zrobioną kiełbasę ten wie, że już żadna inna nie będzie mu tak smakować.

Przede wszystkim chodzi tutaj o jakość. W odróżnieniu od sklepowej kiełbasy wiemy co jemy. 

Kiełbasę chciałam zrobić już dawno. Tak od początku do końca. Sama chciałam wybrać mięso, zająć się jego obróbką, poczuwać przy wędzarni. Wiedziałam, że nie będzie to łatwe, zwłaszcza, że nigdy tego nie robiłam. Ale jak się okazało najtrudniejszą częścią tego przedsięwzięcia było znalezienie odpowiedniego mięsa. Nie chciałam kupić mięsa w sklepie. Z powodów oczywistych, chciałam mieć pewność, iż nie pochodzi ono z hodowli, nastawionej na ilość a nie na jakość, gdzie świnie żyją w stresie w betonowych chlewach. Chciałam też mieć tę pewność, że moje mięso nie jest czymś innym niż zamierzałam kupić, np "popularną" ostatnio koniną. Zależało mi na kupnie mięsa z małego gospodarstwa, gdzie świnia mieszka sobie w małym chlewiku, może chodzić sobie po podwórku i taplać się w błocie. Chciałam mieć szczęśliwą świnkę. Pewnie to naiwne. Było trudno. Mało kto ma teraz prosiaka na wsi... Jak już znalazłam "producenta", to miesiąc wcześniej zapisałam się na swoją "ćwiartkę" i czekałam w kolejce na wyznaczoną sobotę, kiedy miał się odbyć ubój. Bardzo też chciałam iść na świniobicie.

Nie boję się, nie brzydzę. Jedno z moich pierwszych wspomnień z dzieciństwa to właśnie świniobicie. Co prawda nie widziałam tego strasznego mordu, ale pamiętam dom pełen ludzi, dzielenie mięsa na części, smażenie boczku, robienie kiełbasy, gotowanie kaszanki, straszenie młodszej siostry świńskim uchem. Pomimo, iż była to ciężka praca, było bardzo wesoło, a przede wszystkim było mnóstwo pysznego jedzenia . Może właśnie dlatego chciałam przeżyć to znowu, poczuć tą atmosferę. Niestety zostałam wystawiona do wiatru. Świniobicie odbyło się wcześniej. Nie jestem pewna, czy moja mama nie maczała w tym palców i celowo nie powiedziała  mi o zmianie terminu. Chyba nie chciała, żebym tam poszła, nie wiem czy się bała, że jednak się przestraszę, czy sama się bała, że ma nienormalne dziecko. Jak przyjechałam do domu mięso już czekało.

Może moja pierwsza kiełbasa (do spółki z mamą i siostrą) nie była bardzo wyszukana, ani za specjalnie skomplikowana, ale była pyszna. Wszakże od czegoś trzeba zacząć. Chciałam napisać więcej o samym procesie dzielenia mięsa, przygotowywania osłonek, o rodzajach wędzenia, ale nie czuję się specjalistą, i pewnie nikt nie doczyta tego do końca. Do dzieła! 

Składniki;

2 kg wieprzowiny (łopatka, szynka)

1 kg wołowiny

1 kg (razem) boczku i słoniny

10 dag soli

2 łyżeczki czarnego pieprzu

6 ząbków czosnku

nie dodawałyśmy saletry

Oba rodzaje mięsa oczyszczamy z błon, myjemy, osuszamy, kroimy na kawałki. Dodajemy sól i pieprz.  Gotową mieszankę trzeba zostawić pod przykryciem na noc w chłodnym miejscu. 

Następnego dnia mięso trzeba zemleć w maszynce o grubych oczkach. (Mama pożyczyła od sąsiada starą oldschoolową maszynkę do mięsa z lejkiem do kiełbasy, nie zrobiłam ładnego zdjęcie, ale mam fajny rysunek, który znalazłam w książce o wyrobie kiełbasy). Czosnek przeciskamy przez praskę i łączymy z mięsem. Wyrabiamy aż masa stanie się kleista. Zamieniłyśmy sitko z maszynki na lejek. Na lejek trzeba ostrożnie nałożyć osłonkę, którą będziemy nadziewać (można kupić sztuczne osłonki białkowe, kolagenowe, albo użyć naturalnych, czyli odpowiednio przygotowanych jelit wieprzowych). Mięso "przekręcamy " przez maszynkę. Podczas nadziewania trzeba pilnować aby osłonki były dość ciasno wypełnione. Napełnione jelita trzeba uformować w kiełbasy, najlepiej dwukrotnie je skręcając.

Gotowe kiełbasy wędziliśmy w zimnym dymie na drewnie olchowym i wiśniowym prawie cały dzień.  Tak uwędzoną kiełbasę należy sparzyć. Nasza kiełbasa kąpała się 20 minut w prawie wrzącej wodzie (ok 90 stopni). 

Plany były wielkie, mieliśmy część zabrać ze sobą, podzielić się ze znajomymi. Nie starczyło dla nikogo na "wałówkę". Zjedliśmy wszystko w domu. :)